Gezonde pasta pesto met vegan Parmezaanse kaas

door Fleur

Details

Aantal personen

2-3

Totaal bezig

35 minuten

Gang

Hoofdgerecht

Erik heeft onlangs op Netflix de documentaire ‘The Game Changers’ gekeken en was verrast over het feit dat veganistisch eten een flink positief effect kan hebben op sportieve prestaties, aldus de documentaire. Hij zei dat hij het wel eens zou willen proberen om een tijdje veganistisch te eten om zelf te ervaren wat het effect daadwerkelijk is. Nou, zo ver zijn we nog niet, maar het was voor mij wel een mooie gelegenheid om weer eens een nieuw kookboek te kopen. Ik kocht het kookboek Gewoon Vegan – snel, simpel, voor elke dag, voor elk gezin.

Ik ben zelf gek op pasta, dus het eerste recept wat ik uit dit boek heb gemaakt is dit recept voor een gezonde pasta met veel groenten en zwarte olijven. Er worden verschillende opties voor groenten gegeven, ik koos voor een combinatie van bimi en champignons. Een zeer smakelijke combinatie, vonden wij.

IngrediËnten

  • olijfolie

  • 1 rode ui in halve ringen

  • 2 tenen knoflook, geperst of fijngehakt

  • 75-100 g stevige pasta per persoon, zoals (volkoren) penne, farfalle, spaghetti

  • 400-500 g stevige groenten, zoals flowersprouts, asperges, broccoli, bimi, (kastanje)champignons, courgette, palmkool, spruitjes

  • ca. 20 zwarte olijven zonder pit (ik gebruikte kalamata)

  • sap van 1/4 citroen

  • vers gemalen zwarte peper

  • Voor de pesto
  • 1 hand van de gekozen stevige groenten

  • optioneel: 1 handje rauwe cashewnoten

  • 3-4 tl vegan pesto (dit had ik zelf niet in huis, dus ik gebruikte olijfolie en maakte de pesto wat romiger met kookroom, yep, ik heb gecheat)

  • optioneel: 1 handje rucola of spinazie

  • Voor de garnering
  • vegan Parmezaanse kaas (zie recept Vegan Parmezaanse kaas)

  • gehakte amandelen (deze ben ik uiteindelijk vergeten over de borden te strooien)

  • rucola (ook vergeten)

instructies

  • Voorbereiding
    Snijd de ui in halve ringen, pers de knoflook en hak de amandelen grof.
    Kook de pasta beetgaar volgens de instructie op de verpakking.
    Snijd de groenten grof. Ik sneed de bimi in drieën en de champignons in plakjes.
  • Pesto
    Kook voor de pesto een hand van de groenten in een beetje water. Voor meer voedingswaarde kan je een handje cashewnoten meekoken. Dit heb ik niet gedaan.
    Giet de groenten af, bewaar een kopje van het kookvocht, en doe de groenten in de blender, samen met de pesto en de rucola. Ik heb de pesto hier dus vervangen voor olijfolie.
    Meng het geheel tot alles goed is fijngemalen. Als het te dik is voeg je wat van het kookvocht toe.
  • Groenten bakken
    Verhit een beetje olijfolie in een pan.
    Fruit de ui een paar minuten, voeg de knoflook toe en fruit even mee.
    Voeg de groenten toe en roerbak tot ze beetgaar zijn (5-10 minuten, afhankelijk van de groenten).
    Doe de zwarte olijven erbij en voeg de pesto toe. Omdat de groentepesto nog wat dikkig en groenterig was, heb ik nog wat kookroom bijgevoegd.
    Voeg de gekookte pasta toe en roer het geheel goed door elkaar.
    Breng op smaak met citroensap en versgemalen peper.
  • Serveren
    Bestrooi de pasta eventueel met vegan Parmezaanse kaas en de gehakte amandelen en rucola (deze ben ik helaas vergeten).
Zie ook het recept Vegan Parmezaanse kaas.

Recept van: Gewoon Vegan van Alexandra Penrhyn Low

Zie ook onze andere recepten