Healthy cranberry muffins met amandel & kokos topping

door Fleur

Details

Aantal muffins

12

Totaal bezig

20+25 minuten

Gang

Baksels

Origineel

Made by Ellen

In het weekend vind ik het heerlijk om vanuit bed meteen de keuken in te duiken om iets lekkers te bakken voor het ontbijt. Weer eens iets anders, iets extra’s te doen. En als ik dan een recept vind en ik heb alle ingrediënten in huis, dan start ik mijn dag ook nog eens met een geluksmomentje. Zo ook vandaag.

Het klinkt misschien overdreven, maar wat een genot vind ik deze muffins. Ze zijn heerlijk bij het ontbijt of tussendoor of bij de koffie. Het kan allemaal. En doordat ze weinig vet en geen toegevoegde suikers bevatten hoef je je er ook niet eens schuldig over te voelen 🙂

Ingrediënten

  • 200 g volkoren speltmeel

  • 50 g havermout

  • 2 tl bakpoeder

  • 1 tl kaneel

  • rasp van 1 sinaasappel

  • 50 g gesmolten boter

  • 150 ml melk

  • 2 losgeklopte eieren

  • 150 ml (biologische) honing

  • 175 g cranberries

  • 30 g gemalen kokos

  • 30 g amandelschaafsel

instructies

  • Oven voorverwarmen
    Verwarm de oven voor op 175 graden.
  • Voorbereiding
    Klop de eieren.
    Smelt de boter.
    Meng de gemalen kokos met het amandelschaafsel.
  • Kom 1 (droge ingrediënten)
    Doe in een kom de meel, havermout en het bakpoeder en rasp sinaasappel boven de kom.
  • Kom 2 (natte ingrediënten)
    Doe in een andere kom de losgeklopte eieren, het sinaasappelsap, de melk, gesmolten boter en honing.
  • Mengen
    Meng het droge mengsel met het natte mengsel en roer voorzichtig door elkaar.
    Ik goot het natte mengsel al omscheppend door het droge mengsel.
    Voeg vervolgens de cranberries toe en roer deze er kort doorheen.
  • In de vorm gieten
    Giet het mengsel in de muffinvormpjes.
    Strooi het amandel-kokosmengsel over de muffins en druk een beetje aan. Ik was hierin iets te voorzichtig, waardoor het mengsel niet overal goed hechtte en er na de oven vanaf viel.
  • Bakken
    Bak de muffins in ca. 20-25 minuten gaar. Smakelijk!
Recept van: Made by Ellen

Zie ook onze andere recepten